İnternetten indirilen bir haftalık liste ile diyetisyenin kurduğu plan arasındaki fark yemeklerin adında değil hesabında görülür. Liste tek bir ortalama kişi için yazılır. Plan ise belirli bir kişinin kilosu, boyu, yaşı, gün içindeki hareket düzeyi, varsa tahlil sonuçları ve hedefi üzerine kurulur. Aynı tabak iki kişide farklı sonuç verir, çünkü ikisinin günlük enerji ihtiyacı, öğün…
İnternetten indirilen bir haftalık liste ile diyetisyenin kurduğu plan arasındaki fark yemeklerin adında değil hesabında görülür. Liste tek bir ortalama kişi için yazılır. Plan ise belirli bir kişinin kilosu, boyu, yaşı, gün içindeki hareket düzeyi, varsa tahlil sonuçları ve hedefi üzerine kurulur. Aynı tabak iki kişide farklı sonuç verir, çünkü ikisinin günlük enerji ihtiyacı, öğün düzeni ve besin toleransı aynı değildir.
Kalori planın iskeletidir. Bazal metabolizma tahmin edilir, üzerine kişinin gerçek hareket düzeyi eklenir, hedefe göre makul bir açık veya fazla belirlenir. Buraya kadarki kısım aritmetiktir ve tek başına bir plan değildir. Asıl iş o kalorinin içi doldurulurken başlar: protein miktarı, lif, öğün sayısı ve öğünlerin gün içine dağılımı. Toplam kalorisi doğru fakat proteini düşük bir gün, kilo verirken kas kaybını hızlandırabilir. Kağıt üstünde kusursuz görünen ama kişinin sevmediği besinlerden kurulu bir liste ise birkaç gün sonra terk edilir. Sürdürülebilirlik hesaba dahil edilmediğinde plan çalışmaz.
Bir ayrıntı daha var. Kalori ihtiyacını veren formüller bu değeri ölçmez, tahmin eder. Aynı kilo ve boydaki iki kişinin gerçek ihtiyacı arasında fark çıkabilir. Bu yüzden ilk haftaların kilo ve çevre ölçümü takibi planın asıl geri bildirimidir. Beklenenden hızlı ya da yavaş bir değişim varsa çözüm daha sert bir liste değil, kalori seviyesinin revize edilmesidir.
Birincisi menünün kurgusudur, yani her günün kalori ve makro dağılımının önceden hesaplanması. İkincisi porsiyonlamadır, çünkü hesaplanan değerin mutfakta gramaj karşılığı yoksa hesap kağıt üstünde kalır. Üçüncüsü kişiye uyarlamadır: alerjen çıkarma, sevilmeyen bir besinin benzer besin değerine sahip başka bir besinle değiştirilmesi, hedef değişince kalori seviyesinin güncellenmesi. Bu üçü aynı anda yürümüyorsa ortada plan değil sadece paketlenmiş bir yemek listesi vardır. Bu yüzden diyetisyen kontrolünde hazır yemek tanımını kullanan bir serviste menüyü kimin planladığı, kaç farklı kalori seviyesi sunulduğu ve değişiklik taleplerinin nasıl karşılandığı sorulmaya değer.
Sağlıklı bir yetişkin için hazır menü çoğunlukla zaman ve porsiyon kontrolü meselesidir. Tablo bazı durumlarda değişir. Diyabette belirleyici olan yalnızca günlük kalori değil, karbonhidratın öğünlere dağılımı ve ilaç saatiyle uyumudur. Böbrek hastalığında protein, potasyum ve fosfor miktarı hekimin çizdiği sınırlar içinde kalmalıdır. Yüksek tansiyonda sodyum, mutfakta fark edilmeden yükselen bir kalemdir. Kan sulandırıcı kullanan biri için yeşil yapraklı sebze miktarındaki ani dalgalanmalar tedavinin dengesini etkileyebilir. Bu başlıkların hiçbiri menü seçimiyle çözülmez. Hekimin belirlediği sınır ile diyetisyenin kurduğu plan birlikte çalışmak zorundadır.
Alerjen bildirimi gıda hizmetinde yasal bir zorunluluktur, fakat risk çoğu zaman etiketin bittiği yerde başlar. Süt, yumurta, gluten, kuruyemiş veya deniz ürünü işlenen bir mutfakta çapraz bulaşma ihtimali ayrıca sorulmalıdır. Bir öğünün alerjen içermemesi ile aynı tezgahta hazırlanmaması aynı şey değildir. Tanı konmuş bir gıda alerjisi varsa bu ayrım tercih meselesi olmaktan çıkar.
Hazır menü hazırlık yükünü üstlenir, kararların tamamını değil. Dışarıda geçen bir akşam yemeği, davet ya da iş yemeği yine kişinin kendi tercihine kalır. Öğün saatleri sürekli kayan bir çalışma düzeninde teslimat ritmi zorlayabilir. Bir de programın sonrası vardır. Menü bittiğinde porsiyon ve öğün düzenini kendi mutfağında sürdürebilmek asıl kalıcı kısımdır, iyi kurulmuş bir plan bu geçişi baştan konuşur.
Formena gibi menüsünü diyetisyen planlamasıyla kuran servislerde bu maddelerin cevabı genellikle önceden tanımlıdır. Cevaplar belirsizse elinizde kişiye özel bir düzen değil, herkes için aynı olan bir menü vardır. Kronik bir hastalık ya da alerji söz konusuysa bu ayrımı sipariş vermeden önce netleştirmek, sonradan düzeltmeye çalışmaktan daha kolaydır.
Yorum Yap